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冷冻鱼的营养真的会流失吗?

来源:成云保鲜科技发布日期:2018-05-07 17:16分享按钮分享加入收藏加入收藏关注:

       鱼这种东西在咱中国人的饭桌上一直都属于大菜行列,每每到重要的时候,一定缺不了一道鱼。鱼在宴席中,无论是味道还是和其它肉类比起来,那其中的营养,都是属于第一梯队的那一筹。

鲜活的鱼在运输和保存上的问题难以解决,除沿海沿河沿湖外,鲜鱼想要进入到更内陆的地区就需要冷冻,即便交通发达,在特殊时段,鲜鱼价格贵又难以获得的时候,冻鱼就摆上台面了。

冷冻鱼

那么问题来了,冷冻的鱼和新鲜鱼相比,是不是全面落后新鲜鱼一等?

鱼类在水中生活,和其它禽类畜类相比,论含水量,鱼在肌肉组织中明显更多,细菌在鱼身上更容易滋生,鱼类因而变质得更快。因为鱼类的蛋白质和不饱和脂肪酸相比之下更多。为了让鱼能够上餐桌,让自己能够品尝到鱼类的鲜美滋味,我们对鱼类的保存也就更上心。

一般来说,鱼的保存有冰鲜和冷冻两种方式。

冰鲜鱼吃起来和活鱼相比并无太大区别,我们使用冰块给鱼体降温,让鱼的鲜活性固定保存在生前一刻。这种保存方式优势明显,但缺点也同样明显,冰鲜鱼的保存时间短,一般只能保存短短的几天,如果是更内陆,更远离海洋,又或者海域在大洋的深处,那么我们就需要更长的保存时间,显然保存冰鲜鱼的短短几天的时间是不够的。

为了更好的更完善的保存鱼类,我们需要使用冰冻的方式。

很明显的,我们品尝鱼类的时候,冷冻鱼的口感绝无冷鲜鱼和活鱼一般良好,除非使用DENBA技术保存,否则鱼肉的水分在变成冰晶的过程中,会导致鱼肉发生结构性的变化,水分解冻后流失且肉类凝聚程度下降,会很明显的让鱼肉品质和口感降低不止一个层次。

口感上,冷冻鱼绝对没有鲜鱼美好,但值得一提的是,冷冻鱼的核心营养价值并不比鲜鱼下降了多少,诚然,冷冻时鱼肉中产生的冰晶在融化后无法再回到蛋白质分子中,但仅仅是一小部分的维生素和盐类,而鲜鱼在捕捞回来的短暂养殖中,也会因为不同环境的变化,由于人工的影响导致水中氧气温度变化以及打捞对鱼本身的损伤,也会让鱼出现品质下降,营养流失程度与冷冻鱼相差细微。

保鲜鱼

我们日常所见的活鱼一般是养殖的,而营养价值更高的远海产的深海鱼类基本都是冷冻的,我们不能单方面的从是否是活鱼或冷鲜鱼来判断鱼的营养价值。

 

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