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DENBA有效降低营养液的流失

来源:成云保鲜科技发布日期:2018-04-27 15:31分享按钮分享加入收藏加入收藏关注:

1.实验操作:将解冻的牛肉丸等量分成两份,吸干表面的水分称重量,用蒸煮袋装好封口,再将其分别放进普通和DENBA+煮锅。10min后捞出,晾30min,吸干表面的水分,测重量。(国标法)

2.实验结果:
•    DENBA+:123.477g/119.073g(-4.404g)
•    普通煮锅:125.970g/119.020g(-6.95g)
•    DENBA+的蒸煮损失率:3.57%
•    普通的蒸煮损失率:5.52%
 
 
什么是中心温度
中心温度是指食材几何中心的温度,即牛肉丸的内部中心温度。


为什么DENBA FRYER煮锅会比普通煮锅的食材更容易熟
  因为DENBA  FRYER产生的静电波与牛肉丸中的水分子产生共振,使牛肉丸中心温度和表面温度传热速率加快,从而缩短蒸煮时间。普通煮锅煮的食物,温度是从表面开始向内部逐渐传热,外部的温度比中心温度要高很多,传统的煮锅牛肉丸与水传热的效果较缓慢,而DENBA FRYER煮锅却能通过加快牛肉丸与水之间的传热速率,使其在短时间内达到同样的效果。
水分子产生共振

3、为什么普通煮锅会形成大油块,DENBA+的反而没有
  在实验的过程中,并没有添加任何的调料剂,单单用清水煮牛肉丸。至于汤中的油是如何而来,很显然是在蒸煮的过程中从牛肉丸身上获取。实验中是将30颗已解冻的牛肉丸分别放进普通和DENBA FRYER里面各自煮5min和3min,然后倒进盆子里面,把牛肉丸捞出,待冷却至室温时,放进冰箱的冷冻区冷冻至完全结冰。普通的表面会凝华成几大块固体油,DENBA FRYER无明显油块。油与水互不相溶,动物油在低温条件下呈固态,所以我们看到的是固体的油块。两种互不混溶的液体,一种以微粒(液滴或液晶)分散于另一种中形成的体系称为乳状液。DENBA FRYER在蒸煮的过程中一直处于静电场的环境下,油被细分成小液滴分散于水中形成乳状液。且DENBA FRYER 中的牛肉丸营养液的流失要比普通的少,所以在冷冻的环境下,DENBA FRYER 无明显油块。


4、什么叫做蒸煮损失
  蒸煮损失是指食材在蒸煮的过程中,水分及营养液等物质的流失。例如中药的有效成分的提取。把中药放进水里煮,温度越高,煮的时间越长,水的颜色会变得越黑。之所以会变色就是因为中药中的某些成分被提取到水里,其中包括有效成分。同理,在蒸煮的过程中,牛肉丸里面的成分也会被提取出来,其中也包括了营养液。生活中,为什么汤越熬越浓,也是同样的道理。食材中一部分的营养等物质被提取到水里或蒸发在空气中,这部分就称为蒸煮损失。

5、如何计算蒸煮时间
  在蒸煮损失实验中,蒸煮时间是从水开后,放进牛肉丸时开始计时。因为在放进去的时候,牛肉丸与热水形成温度梯度,热量从温度高的传递到温度低的物质。牛肉丸吸收了热量后,内部的水分、营养等物质开始蒸发或流出。

6、为什么在做蒸煮损失实验的过程中,需要用吸水纸将肉丸表面的水分吸干
  牛肉丸解冻后,表面会附着水珠或营养液等其他物质,需要将其吸干后再称其重量,实验数据会更准确些。因为牛肉丸在解冻的过程中,也会存在解冻损失。牛肉丸在冷冻的过程中,因为会受到冰晶带来的机械损害,温度回升后细胞膜破裂,导致细胞液流失。就类似于新鲜的肉冷冻后再解冻,会有血水流出,这部分血水就称之为解冻损失。所以,为了保证实验数据及结果的严谨性,需排除解冻损失带来的影响。蒸煮完后捞出牛肉丸,在20~22℃室温下放置30min,用吸水纸吸干肉丸表面的水分。因为提取出来的物质,有一部分附着在牛肉丸表面,如若不吸干,称量的数值会比实际重量的大,影响最终的蒸煮损失率。

7、为什么在蒸煮损失实验中,两者的蒸煮时间不同
  因为DENBA FRYER 能够加快牛肉丸与水的热传导率,缩短蒸煮时间,同时又能达到同样的效果。例如:牛肉丸的中心温度达到45度,普通煮锅需要5min,但DENBA FRYER 只需要3min就能达到同样的效果。(时间从放进肉丸到沸腾时开始)

8、如何计算蒸煮损失率
蒸煮损失(%)=(W1-W2)/W1X100%
W1、蒸煮前的牛肉丸重量
W2、蒸煮后的牛肉丸重量


9、为什么要用蒸煮袋包好封口,再放进水里煮
  因为要确保实验的科学性、严谨性、真实性。如果直接仍进开水里面煮,肉丸与水直接接触,在煮的过程中,由于物理热胀冷缩原理,随着温度的不断上升,牛肉丸受热开始膨胀内部的空隙不断增大,开始吸收外面的水分进去,同时里面的营养物质也会流到水中。此时,我们无法确定肉丸中营养等物质流失的量为多少,数据也不准确,存在极大的误差。所以,为了确保实验数据的准确、真实、科学,应用蒸煮袋包好封口,再放进开水里面煮。封口的目的是为了防止在煮的过程中,水进入蒸煮袋中。

本文标签:DENBA降低营养液的流失,解冻减少血水,DENBA
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