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DENBA+对肉丸的作用

来源:成云保鲜科技发布日期:2018-04-27 15:47分享按钮分享加入收藏加入收藏关注:

牛肉丸实验
1.名称:牛筋丸
2.产地:潮汕
3.实验方法:将刚买回来的肉丸放进冰箱里解冻,然后分成等数量的多组再根据不同的实验方法,分别放进普通锅和DENBA+锅里煮。一段时间观察现象,然后对比汤的油块面积、肉丸的口感和内层结构、营养液的流失及蒸煮的时间等。


DENBA+对肉丸的作用
1.传热快,缩短蒸煮时间
2.阻止油滴聚集形成大油块
3.降低营养液在蒸煮过程中的流失
4.增加口感,多汁

缩短蒸煮时间
1.实验操作:将牛肉丸分成两份,分别放进普通煮锅和DENBA+煮锅里。普通煮锅煮5min,DENBA+煮锅煮3min。然后捞出对半切开,用红外温度计测其中心温度。
2.实验结果:普通煮锅中心温度为42℃,DENBA+煮锅中心温度为44℃。
 
阻止形成大油块
阻止形成大油块
上图为煮好的牛肉丸汤,将其放进冰箱冷冻后的效果
降低营养液的流失
1.实验操作:将解冻的牛肉丸等量分成两份,吸干表面的水分称重量,用蒸煮袋装好封口,再将其分别放进普通和DENBA+煮锅。10min后捞出,晾30min,吸干表面的水分,测重量。(国标法)
2.实验结果:
DENBA+:123.477g/119.073g(-4.404g)
普通煮锅:125.970g/119.020g(-6.95g)
DENBA+的蒸煮损失率:3.57%
普通的蒸煮损失率:5.52%

增加口感,多汁

DENBA+的空隙要比普通的大,吸收的汁多。

总结:
1.从蒸煮损失的数据来看,DENBA+减少营养液的损失较普通损失的百分率为35.3%。
2.刚煮完的牛肉丸应立即对半切开观察现象,因为空隙的大小跟温度有关,根据物理热胀冷缩原理,冷掉的牛肉丸截面空隙缩小,对比效果不明显。
3.不同工艺做出来的牛肉丸也会影响蒸煮损失率,根据国标法,最好是用新鲜的牛肉丸,但条件有限,只能选择真空包装。虽对实验结果不会造成大的影响,但还是不可避免的存在实验误差。

本文标签:DENBA+对肉丸的作用,缩短蒸煮时间,降低营养液
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