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冷冻牛肉解冻变色,有什么办法解冻不变色问题?

来源:成云保鲜科技发布日期:2018-03-20 14:51分享按钮分享加入收藏加入收藏关注:

 肉制品加工厂遇到肉的褐变问题,但肉类为什会褐变呢?
         这是因为肉类食物在速冻的过程中,其细胞内液与细胞外液迅速冻成了冰,形成了肉纤维与细胞中间的结晶体。这种汁液的结晶体是一种最有价值的蛋白质和美味物质。如果用热水解冻,不但会失去一部分蛋白质和其香味物质,更主要的是会生成一种称为丙醛的一种强致癌物。所以,冻肉一定要用冷水解冻或使其缓慢地自然化解。
冷冻牛肉解冻
  这主要归因于两大反应:一、肉中的血红蛋白和肌红蛋白的变色;二、肉制品中的美拉德反应。
  一、肉中的血红蛋白和肌红蛋白的变色
  在肌肉组织中,分布有大量的肌红蛋白(70~80%)和少量的血红蛋白(20~30%)。屠宰放血后的胴体鸡肉中90%以上是肌红蛋白。肌红蛋白和血红蛋白都含有血红素,血红素中有二价铁,是血红素的重要官能团,也叫亚铁血红素。它可以与氧气结合(不是化合),称为氧合血红素。虾、蟹及昆虫体的血色素物质是含铜的血蓝蛋白。
  鸡肉的红色就是肌红蛋白和血红蛋白中的血红素的颜色。当血红素中的二价铁与氧气结合时,颜色鲜艳,当失去氧时,色泽变暗。动脉血比静脉血鲜红,就是因为动脉血中含更多的氧气。肌红蛋白不含氧时呈暗红色,变性时为褐色。肌红、血红蛋白变性是指血色素相连接蛋白结构变化,失去了抗氧化功能,容易使二价铁氧化为三价铁,而成为褐色。
  亚铁血红素还可以与NO结合形成鲜桃红色的亚硝基亚铁血红素。NO也是结合在二价铁上。亚硝基亚铁血红素在受热时发生变性,此时成为亚消极血色原,色泽仍为鲜红。肉食品加工即利用这一原理来赋予肌肉以鲜艳的颜色。不过,亚硝基亚铁血红素在可见光照射时会发生分解,分解后成褐色。这就是为什么加了亚硝的肉制品在见光后褐变的原因。还有一点,过量的亚硝还能使血色素变绿。

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